Хаггис                                               

 Шотландские кулинарные традиции в Шотландии, как и в большинстве иных государств, начинались с приготовления на открытом огне. Они берут начало с сытной горячей еды, с мясных, шотландских овощных блюд и круп, которые тут любят готовить в большом чане с водой поэтапно. Надо сказать, что такие ранние шотландские способы готовки еды очень повлияли на всю шотландскую кулинарию. Кстати, множество таких блюд существуют в Шотландии и сегодня. Скажем, такая еда, как шотландская говядина в пиве или шотландская курица в горшке, самые разнообразные шотландские гуляши и шотландские похлебки.

   
       

                                                       

      

• 
  Шотландский чечевичный суп
• 
  Луковый суg

                                                   Шотландская кухня.

       Плодородные земли, климат и древние шотландские земледельческие традиции, методы копчения и соления стали отличной основой для создания лучших продуктов и самых изысканных деликатесов в мире. Необъятные поля и холмы создают условия для производства лучшей говядины, баранины и оленины; в холодных озерах, прозрачных реках и омывающих Шотландию морях водятся лосось, форель и моллюски; в плодородной почве выращивают  зерновые культуры,  овощи, сочные ягоды. Все эти продукты очень востребованы шотландской кухней, знаменитой своими копченостями, печеньем, хлебами, джемами и мармеладами.

      Популярным национальным блюдом шотландцев является жидкая овсяная каша. Её обычно подают на завтрак. Существует множество способов приготовления овсянки, передаваемых из поколения в поколение. Кулинары Шотландии сумели создать много способов готовить овсянку. Очень распространены в Шотландии пудинги, особенно черный - кровяной и белый - из смеси овсяной муки, сала и лука.

      Шотландцы готовят много густых наваристых супов - главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, а также рыбных: как, например, куллен скинк с копченой рыбой. Лучшая еда здесь - рыбные супы. Есть в шотландской кухне самые разнообразные шотландские национальные рецепты того же жаркого с картофелем, из шотландской репы, свежего горошка, а также кулинарные рецепты гуляшей.
    Один из самых известных национальных супов - мясной шотландский бульон, сваренный с перловкой и овощами - Скотч броф.   С супом подают местные овсяные и ячменные лепешки, а также чудесный сыр с шотландских ферм.  Есть в шотландской кухне самые разнообразные шотландские национальные рецепты того же жаркого с картофелем, из шотландской репы, свежего горошка, а также кулинарные рецепты гуляшей. 

       Шотландия  славится прежде всего блюдами из говядины,  баранины, оленины, а также превосходной свежей рыбой,  море продуктами.  Их оленина – это тоже незабываемо, стейк из оленины получается очень сочным и мягким и ничем не уступает говяжьему. А баранина в Шотландии – это отдельный разговор. Настолько мягкая, вкусная и сочная.  Ну это и не удивительно, ведь в Шотландии круглый год зеленые поля, и на них местные фермеры пасут своих барашков. Чего только стоит форель и лосось, как дикая, так и искусственно выращенная – и та и та вкусная. Обязательно стоит попробовать лосось горячего или холодного копчения – у нас такой днем с огнем не сыщешь, а там довольно популярный и очень вкусный деликатес. Здесь на каждом шагу кафе, рестораны с только что выловленными морепродуктами: креветки, мидии, кальмары, устрицы, крабы, и лобстеры- все что вашей душе угодно. Пожалуй, самый популярный деликатес Шотландии - Хаггис (haggis). Это блюдо готовят из мелко порубленных субпродуктов: легкого, печени, сердца, с ячменем или овсянкой, лука, с разными специями, запекая в овечьем или бараньем желудке. Хаггис подают на подогретом блюде вместе с картофельным пюре и с пюре из репы или турнепса, а также со стаканами,  уже наполненными "национальной гордостью" Шотландии - виски. Пользуются популярностью блюда из дичи (куропатки, фазаны), которые готовят с отборной шотландской малиной, черной смородиной или черникой. Блюда из нее получаются очень постные и здоровые. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.  

     Если захочется наскоро перехватить чего - нибудь горячего, то в любом кафе или ресторане, специализирующихся на знаменитой рыбе с картофелем во фритюре можно заказать знаменитый фиш анд чипс (рыба в кляре и картошка фри), а так же бюргеры и говяжьи стейки в прихлебку с элем (пивом) в местных пабах.  

     Любовь шотландцев к сладкому вошла в легенду: обжаренные овсянные хлопья с медом, виски, сливками и ягодами. На десерт принято подавать множество сладких пудингов с сушеными фруктами и специями, булочки с джемом, кексы, десерты, самый простой из которых -  из взбитых сливок, геркулесовых хлопьев и ягод. А какое разнообразие просто вкуснейшего мороженого из натурального шотландского молока.

     Для тех, кто приезжает в Шотландию, местная кухня кажется экзотической и своеобразной.  При этом приятно ощущать врожденное дружелюбие шотландцев, окружающих Вас повсюду - от разговора за завтраком в гостиной до бесед поздним вечером в стильном баре городского отеля.    

          Традиционный Шотландский ужин

       

Безусловно, в Шотландии существует и свой национальный фаст-фуд: High Tea, который состоит из фиш-энд-чипс и выпечки к чаю, и так называемые яйца по-шотландски (блюдо состоит из сваренных вкрутую яиц, которые завернуты в котлетный фарш и обжарены во фритюре. Получаются фрикадельки с яйцом, которые прекрасно могут заменить шотландцам фиш-энд-чипс).

Традиционный шотландский обед подают по схеме Service à la russe: суп/закуска – основное блюдо - сыр – десерт или пудинг. После пудинга могут подать еще savoury (пикантная закуска или десерт, который используют в качестве аперитива или дижестива).

                                                  Первые блюда

Feather fowlie  - это известный куриный суп, scotch broth- густой суп с перловкой, cullen skink - рыбный суп из копченой пикши. Шотландские супы густые и наваристые, часто напоминают жидковатое жаркое.

                                                Закуски и гарниры

Традиционным ингредиентом многих шотландских закусок и гарниров является картофель, его здесь, как впрочем и по всему Соединенному Королевству, едят в разных видах: это и печеный картофель, и картофель фри, и potatoe scones (картофельные лепешки), mince and tatties (фарш с картофелем). Также пользуются большой популярностью и блюда на тостах: scotch woodcock  - это яичница с анчоусами, котрая подается на тостах, loch fyne toasts - это сельдь с яйцами на тостах.

                                                            Рыба

В шотландской кухне используется множество сортов рыбы: атлантический лосось (Salmo salar), речной лосось (который вылавливают в реках и озерах с февраля по сентябрь, или искусственно выращивают на специальных фермах). Выращивание лосося это одна из важнейших отраслей Шотландии. Его продают в свежем, копченном или соленом виде. Популярный рецепт:  Лосось в слоеном тесте с соусом из вермута и укропа. Кроме лосося здесь предпочитают и речную форель, сельдь (Kippers - копченная до золотисто-коричневой корочки сельдь), пикшу (без нее трудно представить фиш-энд-чипс), омаров, лангустов, мидий и другие продукты моря.  Из пикши также готовят: finnan haddock  - это копченная пикша без головы, finnan-haddies – копченая пикша, сваренная в молоке со сливочным маслом, hugga-muggie  - это блюдо еще называют рыбный хаггис, и готовят его из рыбного желудка, arbroath smokies  - это блюдо из копченой пикши, наполненной соленым маслом, crappid heids  - это головы пикши, фаршированные фаршем из омаров.

                                                                 Мясо

                                                            Говядина
Всему миру известно мясо абердинских коров породы ангус. Оно считается самым сочным и вкусным. В Шотландии особенно ценится говяжье филе задней части и так называемый Pop's Eye, кусочек мяса возле бедренной кости. По шотландскому обычаю  говядина считается хорошей, когда ее вывешивают на 4-6 недель для созревания, чтобы мясо стало более ароматным и мягким.  Известные блюда - scotch scollops (отбивные из говядины) и scotch beef olives (мясное блюдо).

                                                              Баранина

Шотландия славится своей бараниной и ягнятиной. Ягнятину продают здесь с июля по декабрь. Особые блюда: haggis(фаршированный желудок) и lamb and kidney pie (пирог с почками и мясом). Хаггис (haggis) – самое известное национальное блюдо Шотландии, ему посвящали даже стихи (например Р. Бернс создал Оду хаггису). Состоит хаггис из бараньего желудка, фаршированного сердцем, печенью, легкими, почечным салом, луком и овсяной мукой. По сути это круглая колбаса, а при производственном  изготовлении желудок заменяют пластиковой пленкой. Хагисс достаточно острый, а овсяная мука придает ему более плотную консистенцию, чем колбаса. Хаггис традиционно подается с chappit tatties (картофелем), bashed neeps (пюре из турнепса) и шотландским односолодовым виски.

                                                                  Сыры

Самые известные шотландские сыры: caboc(молодой мягкий сыр),  некоторые сорта бри и камабера, teviotdale (твердый сыр), lamark blue (овчий сыр из непастеризованного молока), arran cheddar (пикантный сыр), crowdie, strathdon blue.

                                                    Десерты и пудинги

Десерты Шотландии отличаются своей необычностью, в них сочетаются зерновые культуры со свежими ягодами и молочными продуктами: например, carageen mould - смесь из сливок, овсяной муки, сахара и рома; hattit kit  состоит из пахты, молока, сливок, сахара и мускатного ореха; toffee pudding – карамельный пудинг, шоколадный пирог со сливками и карамелью; cranachan – малина смешанная с овсяной мукой, сливками и виски.

Существует в шотландской кухне такое понятие как савори ( savoury) (от французского - saveur)  - это закуска или десерт, поданные в горячем виде, часто несладкие или острые, для разогрева аппетита или для лучшего пищеварения. В качестве савори можно подавать небольшие закусочные бутерброды, пирожки и т. д.

                                                              Выпечка

К шотландскому чаю подают  scones (лепешки), crumpets (пышки), shortbread (песочное печенье), apple pie (яблочный пирог), oatcakes (овсяные лепешки), baps (булочки), bannocks (пресные лепешки).

                                                             Напитки

Шотландцы с большой охотой пьют черный чай, лимонад и крепкое пиво, а также домашние вина (плодовые и ягодные, и медовые вина). Но основным напитком в этой стране является виски. Виски — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия — uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky.  

Рулетики из сельди

Понадобится: сельдь, сок лимонный, смалец, лук репчатый, бекон, мука пшеничная, соус вустерширский, йогурт, цедра лимона, соль, перец красный молотый

Фазан по-шотландски

Понадобится: фазан, сливки, ликер, перец белый молотый, соль

Шотландский суп

Понадобится: перец черный молотый, соль, зелень петрушки рубленая, корень сельдерея, морковь, крупа перловая, вода, лук зеленый, масло сливочное, баранина